Useasti kuuluu puhuttavan, että liian hidas sulatus tai pakastus tuhoaa marjojen terveyshyötyjä. Iltapäivälehtien uutiset aiheesta ovat aika mutuilua. Kysyisinkin, löytyykö tutkimusta tai muuta luotettavaa lähdettä, jossa kerrotaan mitkä vitamiinit tai muut ominaisuudet marjoissa menee pilalle ja miten? Lisäksi kuinka iso tämä terveyshävikki on esim. prosentteina kun vertaa hidasta ja nopeaa sulattamista?
Vastaus
Helsingin yliopiston Elintarvikkeiden prosessointi ja ravitsemus -kurssin blogin artikkelissa "Vesiliukoisten vitamiinien hävikki marjojen ja kasvisten pakastamisen, sulatuksen sekä kuumennuksen aikana" on hyvä yhteenveto aiheesta. Vesiliukoisiin vitamiineihin kuuluvat kaikki eri B-vitamiinit sekä C-vitamiini. Pakastettaessa oleellisinta on mahdollisimman lyhyt aika marjojen poimimisen ja pakastamisen välillä, ja vitamiinien säilyvyyteen vaikuttaa myös se, kauanko marjoja säilytetään pakastettuina. Kriittisin vaihe on kuitenkin sulatus, sillä sen aikana solurakenteet rikkoutuvat herkästi, mikä voi johtaa vesiliukoisten vitamiinien hävikkiin. Ne liukenevat sulatuksen aikana syntyvään nesteeseen. Neste kannattaakin mahdollisuuksien mukaan hyödyntää marjoja käyttäessä, tai marjat voi käyttää jäisinä. Valo ja happi hajottavat useimpia vesiliukoisia vitamiineja sekä ennen pakastusta että sen jälkeen, joten sulatetut marjat kannattaa käyttää mahdollisimman pian. Esimerkiksi C-vitamiinipitoisuudet voivat laskea jopa 25–30 % jo vuorokauden kuluttua sulatuksesta.
Koko artikkeli lähteineen löytyy täältä: https://blogs.helsinki.fi/hnfb124-2017/tag/c-vitamiini/
Marjoissa on vitamiinien lisäksi paljon muitakin terveyteen vaikuttavia ominaisuuksia, esimerkiksi erilaisia fenoliyhdisteitä. Myös niiden kannalta mahdollisimman tuoreena pakastaminen on eduksi, sillä mm. valo ja happi vaikuttavat niiden säilyvyyteen. Yhdisteitä on kuitenkin erilaisia ja myös marjalajikkeiden ominaisuudet vaihtelevat. Tarkempaa tietoa löytyy esim. Satu Salinin kandidaatintyöstä "Suomalaisten marjojen fenoliyhdisteet ja niiden stabiilisuus prosessoinnin ja säilytyksen aikana" (Lappeenrannan teknillinen yliopisto, 2016). Työ on luettavissa verkossa: https://lutpub.lut.fi/bitstream/handle/10024/124707/Kandidaatinty%c3%b6…
Kommentoi vastausta