Onko separoinnissa kermasta erottuvasta kurrista, tehty ennen myös kotijuustoa, koska kaupassa nykyisin myytävän kotijuuston rakenne on erilaista kuin joskus lapsuudessa 1950-luvulla kotona saamani kotijuuston. Se oli paljon tiiviimpää ja makukin poikkesi. hiukan. Näin kyllä, miten se juusto valmistettiin, mutta en muista, käytettiinkö valmistukseen lehmän maitoa sellaisenaan vai separoitua.
Vastaus
Kirjassaan Isien työ Kustaa Vilkuna kuvailee perinteistä juuston valmistusta näin:
"Merkittävin ja samalla vuosituhansia vanha menetelmä kesäisen maitorunsauden konservoimiseksi koko vuoden kestäväksi varastomuonaksi on ollut kansanomainen juustojen valmistaminen. Lypsylämmin maito kuumennetaan padassa käteen sopivaksi, minkä jälkeen sinne upotetaan puhkaistu ja konservoitu mako, joka on otettu talteen nuoresta vain maidolla ruokitusta vasikasta, joten maossa kymaasientsyymit ovat säilyneet puhtaina. Maosta maitoon irtautuva kymaasi juoksuttaa maidon – vastapoikineen ternimaito juoksuttuu ilman makoakin. Maidon juoksuttuessa kaseiini saostuu ja sen mukana maitosokeri ja rasva irtautuvat herasta, joka laskeutuu pohjalle valkean juustomassan kohotessa pintaan." (s. 158)
Mako (maku, makonen) on "juuston juoksuttimena käytetty pikkuvasikan juoksutusmaha, jota suolattuna ja kuivattuna säilytetään tav. seinänrakoon pistettynä" (Toivo Vuorela, Kansanperinteen sanakirja)
Kommentoi vastausta