Miksi toisissa juustossa on reikiä ja miten ne tehdään ja miksi kysyy nim. juustojen vihollinen-toistaiseksi

Valion sivuilla kerrotaan juustonvalmistuksesta. Juuston kypsymisen aikana juuston hiilihydraatti, joka on laktoosia eli maitosokeria, hajoaa käymisen tuloksena maitohapoksi ja muiksi yhdisteiksi. Käymisestä syntyvä hiilidioksidi muovaa juuston kolot.
http://ammattilaiset.valio.fi/portal/page/portal/ammattilaiset/foodserv…

Prosessin kuvaa selkeästi Jussi Talvi teoksessa Rakastettu juusto kirjoittaessaan Emmental-juuston valmistuksesta (s. 80-86). Emmentalissahan on varsin suuria koloja.

Koloja ei siis tehdä erikseen, vaan ne syntyvät juuston kypsyessä.

Asiaa on kysytty myös Yleisradiolta ja heidän vastauksensa oli:

Reiät syntyvät juustoon, kun maitohappobakteerit käyvät juuston valmistuksen aikana ja muodostavat juustossa kaasuja, pääasiassa hiilidioksidia. Juustolle käy siis vähän samalla tavalla kuin pullataikinalle eli se alkaa kuplia. Kaikissa juustoissa ei tosin ole reikiä, ja reikiäkin on erikokoisia. Pehmeissä juustoissa ei yleensä ole reikiä lainkaan. Oltermanni-juustossa taas on vain pieniä koloja, koska juustoa puristetaan kasaan valmistusvaiheessa. Isoimmat kolot ovat emmentalissa. Siinä kaasua muodostuu paljon, eikä se pääse karkaamaan pois tiiviin juustomassan alta.