Miksi kovissa juustoissa on enemmän kalsiumia kuin pehmeissä? Erään lähteen mukaan joitakin juustoja (esim. parmesaania) valmistettaessa maito juoksetetaan useita kertoja, ja siksi juustoon kertyy runsaasti kalsiumia.
Vastaus
Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen Fineli – elintarvikkeiden koostumustietopankin mukaan eniten kalsiumia on puolikovassa juustossa, jossa on rasvaa 15-18 %, (turunmaa/edam 17/adam/magre). Vähiten näyttäisi olevan monissa pehmeissä juustoissa. Määrät vaihtelevat paljonkin. Koko taulukko löytyy täältä:
http://www.fineli.fi/compbyfood.php?class=cheese&specdiet=none&cmpclass…
MTV3:n sivuilla Maito ja terveys ry:n toiminnanjohtaja Ulla-Maija Urho kertoo mm, että vähärasvaisen juuston valmistuksessa kuluu maitoa enemmän kuin rasvaisemman, siksi siinä on enemmän maidon ravintoaineitakin, mm. kalsiumia. Tuorejuustoissa taas on enemmän vettä kuin kovissa juustoissa, siksi ne ovat ravintoainesisällöltäänkin laimeampia:
http://www.mtv3.fi/helmi/hyvinvointi/artikkeli.shtml/525007?hyvinvointi…
Kirjassa Elintarvikeprosessit (julkaisija Savonia-ammattikorkeakoulu, 2010) kerrotaan luvussa Perustietoa juustonvalmistuksesta, että kalsiumin määrään vaikuttavat maidon esikäsittelyprosessit, kuten kylmävarastointi ja lämpökäsittely (pastörointi). Myös maidon korkea suolapitoisuus vähentää maidon kalsiumin määrää ja heikentää juustonvalmistuksen juoksettumisominaisuuksia.
Kirjassa kuvataan juustonvalmistuksen juoksetesaostus ja juoksettumiseen vaikuttavat tekijät. Useampaan kertaan tehtävästä juoksetteen lisäämisestä ei ole mainintaa.
Kommentoi vastausta