Miksi käytettiin/tarvittin naudan verta sokerin valmistukseen 1800-luvun alussa sokerijuurikkasta? Eli mikä veressä oli se ominaisuus että sitä käytettiin?

Sokeria valmistettaessa raakasokeri sekoitettiin liuotus- ja kirkastuskattilassa kalkkiveteen. Kattilan alle sytytettiin tuli, ja sokerin liuetessa veteen seokseen lisättiin ämpärillinen naudan verta; joskus käytettiin veren sijasta vastaava määrä munanvalkuaista. Liuoksen kiehuessa veri hyytyi, jolloin sokeriliuoksen epäpuhtaudet tarttuivat siihen. Tällöin tulta pienennettiin, vaahto nousi pinnalle ja tuli sammutettiin. Kun sekoitus oli seissyt noin neljännestunnin, pinnalle kertynyt vaahto kuorittiin pois. Kuorimisen jälkeen sytytettiin taas tuli, lisättiin kalkkivesi ja veriannos, ja keitos sai kiehahtaa uudestaan. Jälleen, kun sokeri ja kalkkivesi olivat hyvin sekoittuneet, tulta vähennettiin, vaahto nousi pinnalle ja se kuorittiin pois. Näin jatkettiin kunnes vaahdon muodostus loppui ja liuoksesta oli tullut kirkasta.

Lähde: 
Heikki Hongisto, Kaksisataa vuotta toppasokeria : kekosokerin valmistus Suomessa 1758–1957