Miksi ilman lisääminen muuttaa ruoka-aineen koostumuksen lisäksi sen makua tai maun aistimista niin, että esim. kermavaahto, suklaamousse tai vaikka hyvin kohonnut leivos maistuu monista paremmalta kuin tismalleen sama kerma tai suklaamassa sinällään tai littanaksi kypsynyt leivos?
Vastaus
Esimerkiksi kermavaahtoa syntyy, kun vispaamisen seurauksena kermaan pääsee ilmaa, ja sen rasvamolekyylit asettuvat uudenlaiseen asentoon synnyttäen vaahtomaisen rakenteen. Monet tutkijat ovat argumentoineet, että ruoan rakenne on tärkeä tekijä ruoan aistimisen takana. Lillford (2016) nostaa esiin muun muassa sen, että ruoan vaahtomaisuus assosioituu mielissämme automaattisesti korkeaan rasvapitoisuuteen riippumatta siitä, onko sen taustalla pelkkä tosiasiallinen rasvaisuus vai pelaako esimerkiksi ilma roolia vaahtomaisen rakenteen synnyssä. Tälle ilmiölle voi edelleen esittää mahdollisia evolutiivisia selityksiä: rasva on korkeakalorinen ravintoaine, minkä vuoksi sen havaitseminen ja himoitseminen on ollut evolutiivisesti hyödyllistä lajimme historiassa.
Mikäli Lillford ja monet muut tutkijat ovat oikeilla jäljillä, ei ruoan rakenteen merkitystä tule siis väheksyä ruoka-aistimuksia arvioitaessa, vaikka varsinainen ruoka-aine periaatteessa pysyisi täysin samana.
Lähde:
Lillford, P. J. (2016): The impact of food structure on taste and digestibility. Food Funct. 2016(7). https://pubs.rsc.org/en/content/articlelanding/2016/fo/c5fo01375e
Kommentoi vastausta