Mikä reaktio on kahvin ja maidon suhteen ilmiö, kun maito juoksettuu ja kun maito on melkein vanhaa? Olen kokeillut "melkein vanhalla maidolla, että kun laittaa maitoa kahviin, maito juoksettuu, mutta kun laittaa ensin maidon ja sitten vasta kahvin, niin eipä juoksetukkaan. Ei tosin päde jo todella vanha maidon suhteen, mutt silloin liian vanhan maidon tunnistaa jo hajusta.
Vastaus
Maidon juoksettumiseen eli maidon kaseiinien saostumiseen vaikuttavia tekijöitä on useita. Jos kuumennusaika on riittävän pitkä tai lämpötila korkea, jo pelkkä lämmön vaikutus saostaa kaseiinin. Tavanomainenkin kuumennus saa aikaan juoksettumisen, jos samanaikaisesti on vaikuttamassa muita reaktiota edistäviä tekijöitä, kuten maidon hapantuminen. Myös kahvin (ja teen) sisältämät flavonoidit lisäävät juoksettumistaipumusta. Niiden ja happamuuden yhteisvaikutus ilmenee lisättäessä kuumaan kahviin lievästi hapantunutta maitoa tai kermaa.
Yksikään tutkimistani lähteistä ei valitettavasti tarjonnut selitystä sille, miksi lievästi hapan maito ei juoksetu, jos kahvi lisätään maitoon eikä päinvastoin. Ehkä happamuuden maidossa aikaansaama juoksettumisalttius heikkenee kuuman nesteen vaikutuksesta - kyse olisi siis samasta ilmiöstä kuin juoksettumaan päässeen munakastikkeen "elvyttämisessä" lisäämällä vettä (kylmään kastikkeeseen kuumaa, kuumaan kastikkeeseen kylmää).
Lähde:
Kirsti Parkkinen & Kaija Rautavirta, Utelias kokki : elintarviketietoa ja -kemiaa ruoanvalmistajalle
Kaarina Turtia, Gastronomian sanakirja
Kommentit
Hei! Valmistimme poikain kanssa Arsami juustoa. Se tapahtui kun laitoimme kahviin maitoa! Suosittelen kaikkia tekemään arsami juustoa! Yt arsami sqwad
Kommentoi vastausta