Kysymys teollisesta kebab -lihasta. Minkä eläimen lihaa se on? Mistä ruhon osasta peräisin? Millainen on valmistusprosessi pääpiirteittäin?

Kebabilla tarkoitetaan pystysuorassa vartaassa kypsennettävää lihatuotetta. Kebabin alkuperänä tai kehittäjänä pidetään Turkin Bursassa 1800 -luvulla elänyttä Iskender Efendiä.

Suomessa suurin osa ravintoloista käyttää naudan jauhelihasta valmistettuja vartaita. Turkissa ja Saksassa on yleisempää tehdä vartaat lampaanlihasta. Vartaisiin voi käyttää myös broilerinlihaa. Suomessa on myös ravintoloita, joiden lihavartaissa on naudanlihan lisäksi esimerkiksi lampaanjauhelihaa, vasikanlihaa ja kanan luuttomia nahallisia koipireisiä. Vegaaniset kebabit tehdään usein seitanista.

Kebabliha lämpiää ja pyörii varrasgrillissä (döner), jotka toimivat kaasulla tai sähköllä. Lämpötilaa säädellään sulkemalla ja avaamalla luukkuja sekä siirtämällä varrasta lähemmäs tai kauemmas grillin vastuksista. Jos ravintola käyttää pakastettuja lihavartaita, niin se laitetaan varrasgrilliin jäisenä, jossa se kypsyy noin puolessa tunnissa riittävästi lastujen leikkaamista varten.

Jari Lampénin Lihalehteen (5/2020) kirjoittaman artikkelin mukaan Suomen suurimpia kebabvartaiden valmistajia on Deniss Ceylan Oy, jossa vartaat valmistetaan koneellisesti:

”Sisään tulee valmista luutonta naudan lajitelmaa, joka jauhetaan kutterissa, maustetaan ja notkistetaan ja pursotetaan vartaiksi. Vartaat pakastetaan pikajäähdytyshuoneissa ja pakataan.”

Kebablihan maku tulee mausteista ja valmistusprosessista. Suomessa maustamiseen käytetään muun muassa suolaa, valkosipulia, stabilointiaineita, korppujauhoja, perunajauhoja ja soijaa. Ruoka-annoksissa käytetyt kebablihalastut ovat pelkkää lihan paistopintaa, mikä antaa niille omanlaisensa maun suhteessa moneen muuhun lihatuotteeseen. Kebabliha on kokonaisuudessaan käynyt läpi nk. Maillardin reaktion, jossa sokerit karamellisoituvat ruskeiksi verrattuna pihveihin, joissa ainoastaan niiden pinta karamellisoituu.

Lähteet:

Jari Lampén: Kebabliha valmistuu tehtaissa (Lihalehti 5/2020)

https://www.lihakeskusliitto.fi/kebabliha-valmistuu-tehtaissa/

Marcus Ziemann: Kebab on hyvää ruokaa, jolla on turhan huono maine – vasta lihan laittaminen leivän väliin teki kebabista pikaruokaa 50 vuotta sitten

https://yle.fi/a/3-10885898