Kuinka saan salaatinkastikkeessa öljyn ja viinietikan sekoittumaan toisiinsa, ilman että joka kerta huiskutan pulloa? Luin jostakin tähän niksin, mutta nyt olen unohtanut sen.
Vastaus
Kahden luonnostaan toisiinsa sekoittumattoman nesteen - kuten esimerkiksi öljyn ja viinietikan - seosta kutsutaan emulsioksi. Emulsiossa on useimmiten toisena faasina pooliton ja toisena polaarinen neste. Salaatinkastikkeen tapauksessa öljy on pooliton ja etikka polaarinen.
Emulsion muodostumisen kannalta on olennaista, että ainekset sekoitetaan voimakkaasti keskenään. Jos halutaan saada aikaan pysyvä emulsio, rasvaa lisätään vähitellen muihin aineksiin samalla voimakkaasti sekoittaen. Lisäksi tarvitaan pienten rasvapisaroiden ja nesteen toisiinsa sitovaa ainetta, emulgaattoria. Kastikkeiden valmistuksessa käytetään tavallisesti kananmunaa, joka sisältää lesitiiniä. Emulgaattoreita ovat myös proteiinit, tärkkelys, sinappi, hienojakoiset mausteet ja jauhot.
Emulgaattorissa useimmiten toinen pää on pooliton ja toinen polaarinen. Esimerkiksi kananmunankeltuaisen sisältämissä fosfolipidimolekyyleissä on sekä veteen suuntautuva pää että öljyyn suuntautuva pää, mikä edistää vesi-öljyemulsion syntymistä.
Lähteet:
Kirsti Parkkinen & Kaija Rautavirta, Utelias kokki : elintarviketietoa ruoanvalmistajalle. Restamark 2003
http://fi.wikipedia.org/wiki/Emulsio
Kommentit
Vastaus oli hyvä, mutta ei vastaa kysymykseen kokonaan. Onko siis muita emulgaattoreita, kun kananmunankeltuainen, millä voi tuon saman tehdä? Jos käyttää kananmunankeltuaista, onko lopputulos aina säilytettävä jääkaapissa, ettei mene heti pilalle? Kuinka kauan säilyy? Voiko keittää ja pidentääkö keittäminen säilyvyyttä? Voiko ihan luontaistuotekaupassa myytävää soijalesitiinijauhetta käyttää samassa tarkoituksessa?
Kommentoi vastausta