Vehnän ohran ja rukiin jauhoainekset ovat gluteenipitoisia. Se on niiden sisältämä valkuaisaine. Mitä valkuaisainetta muut viljat sisältävät?
Vastaus
Keliakiayhteydessä gluteiinilla tarkoitetaan vehnän, rukiin, ohran ja niistä risteytettyjen viljalajien päävarastoproteiineja, prolamiineja. Näiden viljojen prolamiinit käsittävät 50-80 % jyvän kokonaisproteiinista." Linkki Sanna Luodon tutkielmaan 2011, s. 10
Keliakialiiton sivuilta löytyy lista viljalajeista, jotka eivät sisällä gluteenia. Niitä ovat amarantti, fonio, hirssi, kaura, kvinoa, maissi, riisi, tattari ja teff. Linkki Keliakialiiton sivustolle
Sivustolla Oats and helth, on taulukko kauran proteiineista. Niihin kuuluu myös pieni määrä gluteiinia, mutta ilmeisesti sellaisessa muodossa, ettei se aiheuta ongelmia keliakikoille. Linkki sivustolle.
National Library of Medicine sivuilla selitetään riisijauhon gluteiinittomuus sillä, että siihen on lisätty aminohappoja. Linkki sivustolle.
Varmaan myös erilaiset käsittelyt voivat siis muuttaa jauhojen proteiinin keliaakikolle sopivaksi.
Suomeksi eri viljojen proteiineista löytyy tietoa esim. Leipätiedotuksen sivuilta. Linkki sivustolle.
Siitä, miten eri proteiinit vaikuttavat jauhojen gluteiinittomuuteen löytyy tietoa paremmin englanniksi. Esim. Science Directin artikkeli Cereal Grain Proteins: "Current protein classification schemes generally divide grain proteins into the albumin–globulins, prolamins, and glutelins, expanded from the original Osborne solubility classes with additional information as described. Other fractionation schemes have divided sorghum proteins into prolamins and nonprolamins (Hamaker et al., 1995), and significant research on sorghum and millet proteins has been done using the Landry–Moreaux fraction scheme (Landry and Moureaux, 1970), which is also solubility based. As mentioned, several factors can influence measurements of overall grain composition, and this is especially true with regard to protein composition, where extraction and fractionation procedures can have a great deal of influence on values obtained for various protein fractions. This should be kept in mind when reading the following section on protein composition." Linkki sivustolle
Kommentoi vastausta